Un cochon au sacré caractère

Difficile d’évoquer la région des Monts de Lacaune sans parler de son terroir, tant il a permis de façonner son identité. Réputée pour ses salaisons, c’est dans cette partie du Tarn que notre charcutier préféré s’évertue à perpétuer avec satisfaction les méthodes de fabrication ancestrales. Mais au fait, savez-vous comment se fabrique un bon jambon ? Chez Millas pas de robots ni de séchoirs aux allures cliniques, mais des jambons affinés à l’air naturel et une équipe de passionnés, qui oeuvre chaque jour dans le respect d’un certain savoir-faire et de la plus pure tradition.

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Le salage

Les jambons sont frottés à la main avec du gros sel, et sont laissés au frais entre 1 semaine et 10 jours suivant leur taille, recouverts d’une épaisse couche de sel. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire, afin de retirer l’excédent restant sur la surface.

La mise au repos

Les salaisons sont mises au repos à basse température millas-selection-10pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. C’est cette étape cruciale qui permet au sel de se répartir au mieux dans le jambon, et d’agir sur la déshydratation de la viande, essentielle à sa conservation.

Le séchage

C’est l’étape la plus importante, qui va fortement influer sur le goût de la viande. Les jambons entrent en phase de maturation, et sont placés en séchoir naturel pendant plusieurs mois. L’humidité et la température sont régulées grâce à des trappes, ouvertes chaque jour en fonction des conditions climatiques ambiantes. C’est à ce moment là que le jambon commence à développer l’arôme et la saveur recherchés par le charcutier.

Le pannage

En fin de séchage, et pour homogénéiser la déshydratation de la viande, les jambons sont recouverts à la main d’une panne, issue d’un mélange de farine de riz, de graisse de porc, et de poivre de Sarawak. Aucun additif ni colorant artificiels ne sont utilisés, et encore moins de sel nitrité.

L’affinage

En phase d’affinage, le gras du jambon millas-selection-18finit de fondre et de se mélanger à la chair. Les jambons sont répartis dans le séchoir en fonction de leur période d’affinage, estimée entre 12 et 24 mois. Lorsqu’ils sont arrivés à maturité, le maître affineur perce les jambons grâce à un os de vache pointu, pour en vérifier l’odeur, l’arôme et la saveur. C’est ce qu’on appelle le calage.

On ne vous prend pas pour des jambons

Cette semaine on vous emmène sur les hauteurs des monts de Lacaune, région réputée pour les salaisons et dans laquelle oeuvre chaque jour notre charcutier préféré. Du jambon au saucisson, en passant par les oreilles ou même le groin, tout est bon dans le cochon, et c’est la famille Millas qui s’en occupe le mieux. Pionniers dans leur domaine et charcutiers engagés, ils militent pour un élevage respectueux des bêtes et des hommes, pour une viande toujours plus riche en goût et de grande qualité.

Lacaune, région de caractère

À la croisée des vents océaniques et méditerranéens, les monts de Lacaune sont prisés pour leur climat unique et propice aux salaisons, réputées dans toute la région. Ici, le cochon est roi, et définit un véritable terroir.

Une famille en or

En 1995 Akim et Marie-Hélène Zerouali se lancent dans l’aventure, et créent leur propre charcuterie sous le nom de Millas. Soucieux du respect des animaux et des éleveurs, ils y intègrent en 2000 leur filière d’élevage, sous le nom de cochons Apalhat. Avec deux loges situées au marché couvert d’Albi et au sein même de l’atelier de charcuterie de Moulin-Mage, ils sont aujourd’hui aidés de leurs fils, Pierre et David, qui travaillent au développement de l’entreprise familiale.

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Pour l’amour du terroir

Millas travaille avec 3 éleveurs de la région, tous situés à moins de 30 km de l’atelier. Les charcuteries Millas sont réalisées de façon traditionnelle et artisanale, et pour établir ses recettes, Akim a même dû effectuer un travail de terrain, en demandant conseil aux fermiers du coin.

Des cochons bien élevés

Élevés pendant 8 mois sur la paille, les cochons sont nourris au grain. Leur nourriture est constituée de céréales garanties sans OGM, et majoritairement cultivées par les éleveurs.

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Une charcuterie de qualité

Savoir-faire, tradition et  respect des méthodes ancestrales sont le credo de toute l’équipe. Les salaisons sont affinées à l’air libre, aucun conservateur ni colorant n’y sont ajoutés, et le sel nitrité a été prohibé depuis longtemps.

Pourquoi miser sur un approvisionnement local ?

Du local, du local, toujours du local. Aurélia (notre sourceuse en chef, celle qui déniche les meilleurs producteurs au prix le plus juste) et Caroline (notre chef R&D, elle élabore chaque semaine des recettes à tomber) en ont fait leur cheval de bataille. Les champignons de Christophe ou les pommes de terre de Matthieu sont délicieux, cultivés dans le respect de la terre et de façon artisanale, mais surtout : ils sont LOCAUX.

Mais pourquoi ce choix nous importe tant ?

Pour encourager l’économie locale
C’est l’économiste Michael Shuman qui parle d’entreprises “pollinisatrices”. “J’appelle cette nouvelle génération d’entreprises les pollinisatrices du développement économique. Dans la nature, les pollinisateurs comme les abeilles, les papillons ou les chauves-souris transportent le pollen d’une plante à une autre et savent instinctivement que le brassage des pollens nourrit l’ensemble de l’écosystème. Les entreprises pollinisatrices travaillent de la même façon et transportent les meilleures pratiques d’une entreprise locale à une autre, nourrissant ainsi l’ensemble des entreprises locales et créant un écosystème entrepreneurial riche.” On adore cette idée de créer de la valeur au niveau local pour redonner du sens au territoire.

Pour minimiser notre empreinte carbone
On l’indique sur la fiche de nos plats, par souci de transparence et parce qu’on pense que c’est important de connaître l’impact écologique de son assiette. Des matières premières locales, c’est un trajet plus court pour arriver du champ à notre cuisine… Moins de carburant utilisé, donc. Pour nous, c’est une façon simple de faire mieux.

Pour utiliser des produits de saison
Si on voulait mettre à la carte des asperges en hiver (drôle d’idée, on en convient), il faudrait les importer d’un pays où la température hivernale correspond à nos températures printanières… Pas glop. En misant sur le local, on ne travaille que des produits de saison. Reste la problématique des fruits exotiques : mangue, avocat… On y travaille : Aurélia a déniché un producteur de kiwi dans la Drôme. C’est à quelques centaines de kilomètres de Paris : mieux que les importer de Nouvelle-Zélande !

Pour la dimension humaine
Difficile d’aller à la rencontre de nos producteurs lorsque ceux-ci sont au bout du monde. S’ils sont dans un rayon proche de chez nous, on peut les rencontrer régulièrement, développer des liens avec eux, vous montrer les coulisses de leurs travail lors de nos opés “producteurs chéris”. Quand on discute avec nos agriculteurs, on réalise que ce lien est primordial dans un métier souvent difficile, parfois solitaire.

Envie d’en lire plus sur le sujet ?
Un rapport du cabinet Utopies sur l’importance de l’économie locale
Un outil pour mesurer l’empreinte carbone de son assiette
Un article du mouvement Colibris sur l’alimentation locale et de saison

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Christophe, notre champion des champignons

Lui, c’est Christophe. Ça fait un paquet d’années qu’il produit des champignons – de Paris, des pleurotes et bientôt des shiitake – dans sa carrière de l’Aisne. Quand on passe le voir, il est discret, réservé, presque timide… Mais dès qu’il se met à parler de ses champis, ses yeux pétillent.

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Quand on a visité la production de Christophe pour la première fois, on a tout de suite vu qu’il était ultra-passionné. Il faut dire que dans sa famille, on est cultivateur de champignons de père en fils : ici, on travaille à l’ancienne, à la main et en petite équipe. Le genre d’entreprise qu’on privilégie pour nos matières premières. Chaque semaine, on reçoit le fruit de leur travail… De jolis champignons de Paris fraîchement envoyés de Picardie.

Ça fait trois générations que la famille de Christophe produit des champignons. Son arrière-grand-père est arrivé en France pour fuir le régime de Mussolini, laissant derrière lui le Nord de l’Italie et ses montagnes. Maintenant, la famille Spinelli est bien connue à Villers-Cotteret, où elle est implantée depuis les années 30.

La production de Christophe en chiffres

La culture de champignons pour les nuls

Avant de rencontrer Christophe, la façon dont les champis pouvaient être cultivés étaient assez vague. Après quelques instants avec lui, c’était ultra-clair. La preuve, on peut même vous le re-éxpliquer en deux minutes chrono.

  • Le lieu idéal ? Un cauchemar d’agent immobilier. Un espace confiné avec très peu de lumière et beaucoup d’humidité.
  • Aucun produit chimique n’est utilisé, et surtout pas des pesticides. Christophe utilise du fumier local comme engrais : il arrive tout droit des écuries de Chantilly. Royal. Avant d’arriver dans la carrière de notre producteur, il a été traité, pasteurisé et mis au propre pendant un mois et demi par une coopérative spécialisée.infographie champignon

Une fois les petites têtes de champignon apparues, la croissance du champignon se fait très rapidement. En 24h, il double de volume, et 3 jours seulement sont nécessaires pour arriver au moment de sa récolte. Les champignons sont ensuite cueillis à la main et mis en packs avec beaucoup d’attention et de délicatesse, car ce sont des produits sensibles et fragiles. <3