Mais qu’est-ce qu’une agriculture responsable ?

Banane, chou rouge, citron jaune… Une partie des fruits et légumes utilisés dans notre cuisine est issue de l’agriculture biologique, et répond donc à un cahier des charges strict, qui limite l’impact de leur production sur l’environnement et permet de proposer des produits sans résidus de produits phytosanitaires, dangereux pour notre santé. On travaille beaucoup sur notre approvisionnement pour que la proportion de bio soit toujours plus grande. Mais pour le reste, hors de question de vous servir n’importe quoi.

Aujourd’hui, on utilise des produits issus de l’agriculture dite “durable”… Un mot qui peut sembler un peu fourre-tout… Mais qui permet d’avoir un approvisionnement de qualité à un prix maîtrisé. Voici comment on conçoit l’agriculture responsable (ou durable).

Un approvisionnement local

On vous en parlait il y a quelques jours : pour des raisons écologiques, économiques, humaines, on préfère miser sur des produits régionaux, cultivés main dans la main avec les producteurs pour leur assurer des revenus décents sur le long terme. On estime qu’aujourd’hui, 20% des agriculteurs sont en transition vers le bio. Les soutenir dans ce changement de cap, avant qu’ils soient labellisés, est aussi un moyen de les conforter dans l’idée que l’agriculture de demain sera vertueuse.

Pourquoi mise-t-on sur des partenaires locaux ?

Un choix pour la santé

Une agriculture durable utilise moins d’intrants chimiques et moins de pesticides. Salutaire, quand on sait leurs possibles conséquences sur la santé… Ou pire, qu’on les ignore encore ! Pour rappel, le glyphosate de Monsanto a été classé comme « cancérogène probable pour l’homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), qui dépend de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Un cas emblématique et médiatique, révélateurs des dangers d’autres produits phytosanitaires moins connus.

Des pratiques respectueuses de la Terre et des sols

L’agriculture intensive peut aussi être labellisée AB ! La monoculture (le fait de produire une seule variété à la fois), même en bio, n’est pas une solution et appauvrit les sols. Choisir de travailler avec des agriculteurs qui valorisent la biodiversité, ne labourent plus leurs sols (ou alors moins profonds), ont recours à des cultures dites de couvert, qui nourrissent et structurent les sols, voici quelques exemples de techniques culturales qui vont dans le bon sens, c’est un de nos engagements pour la planète. Idem du côté des ressources naturelles : l’agriculture responsable se fait sans gâchis d’eau.

En février, on a aimé…

– La proposition du gouvernement de n’autoriser à la vente que des œufs de poule en plein air ! Un choix qu’on a déjà fait de longue date. Deux limites, toutefois : cette mesure serait très difficile à appliquer… Et les produits transformés (gâteaux ou pâtes à tartes industrielles, entre plein d’autres exemples) pourront toujours utiliser les œufs issus de l’élevage en batterie. Ce qui représente 30% des œufs en France… Tout de même.

– Aux chiffres alarmants sur les produits industriels dits « ultra-transformés » qui augmentent le risque de cancer, la réponse la plus efficace s’appelle le fait-maison. Ça tombe bien, c’est comme ça qu’on travaille 🙂 et un livre vient de sortir sur le sujet. L’ouvrage s’appelle Cuisine : tout faire soi-même et se trouve aux éditions Tana.

– On conseille la série documentaire Somebody Feed Phil sur Netflix. On y suit Phil, un critique culinaire américain ultra-drôle qui voyage autour du monde à la recherche de bonne bouffe. C’est très réjouissant à regarder mais on vous prévient, ça donne envie de manger même quand on a le ventre plein. Et de prendre un billet d’avion pour Bangkok, La Nouvelle-Orléans ou Tel Aviv, quelques unes des villes visitées dans la première saison.

– Si vous avez loupé nos dernières newsletters, on y parle de la charcuterie Millas : c’est notre producteur chéri du mois ! On a discuté méthodes de travail (vertueuses, évidemment) et sels nitrités avec eux.

– Peut-on faire pousser des courges, des fraises ou des amandes à Paris, sur un bout de balcon ? Oui ! Pour en savoir plus, il faut écouter le super podcast Bons Plants, qui parle d’agriculture en milieu urbain.

– Gros pouce en l’air pour La Résidence au Ground Control : c’est un projet de restaurant éphémère tenu par des chefs réfugiés. Le premier chef invité sera Nabil Attar, un chef Syrien. Pour les soutenir et profiter de contreparties comestibles, c’est par ici.
– On vous laisse avec cette recette de biscuits italiens vegans. Bonne journée !

Pourquoi miser sur un approvisionnement local ?

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Du local, du local, toujours du local. Aurélia (notre sourceuse en chef, celle qui déniche les meilleurs producteurs au prix le plus juste) et Caroline (notre chef R&D, elle élabore chaque semaine des recettes à tomber) en ont fait leur cheval de bataille. Les champignons de Christophe ou les pommes de terre de Matthieu sont délicieux, cultivés dans le respect de la terre et de façon artisanale, mais surtout : ils sont LOCAUX.

Mais pourquoi ce choix nous importe tant ?

Pour encourager l’économie locale
C’est l’économiste Michael Shuman qui parle d’entreprises “pollinisatrices”. “J’appelle cette nouvelle génération d’entreprises les pollinisatrices du développement économique. Dans la nature, les pollinisateurs comme les abeilles, les papillons ou les chauves-souris transportent le pollen d’une plante à une autre et savent instinctivement que le brassage des pollens nourrit l’ensemble de l’écosystème. Les entreprises pollinisatrices travaillent de la même façon et transportent les meilleures pratiques d’une entreprise locale à une autre, nourrissant ainsi l’ensemble des entreprises locales et créant un écosystème entrepreneurial riche.” On adore cette idée de créer de la valeur au niveau local pour redonner du sens au territoire.

Pour minimiser notre empreinte carbone
On l’indique sur la fiche de nos plats, par souci de transparence et parce qu’on pense que c’est important de connaître l’impact écologique de son assiette. Des matières premières locales, c’est un trajet plus court pour arriver du champ à notre cuisine… Moins de carburant utilisé, donc. Pour nous, c’est une façon simple de faire mieux.

Pour utiliser des produits de saison
Si on voulait mettre à la carte des asperges en hiver (drôle d’idée, on en convient), il faudrait les importer d’un pays où la température hivernale correspond à nos températures printanières… Pas glop. En misant sur le local, on ne travaille que des produits de saison. Reste la problématique des fruits exotiques : mangue, avocat… On y travaille : Aurélia a déniché un producteur de kiwi dans la Drôme. C’est à quelques centaines de kilomètres de Paris : mieux que les importer de Nouvelle-Zélande !

Pour la dimension humaine
Difficile d’aller à la rencontre de nos producteurs lorsque ceux-ci sont au bout du monde. S’ils sont dans un rayon proche de chez nous, on peut les rencontrer régulièrement, développer des liens avec eux, vous montrer les coulisses de leurs travail lors de nos opés “producteurs chéris”. Quand on discute avec nos agriculteurs, on réalise que ce lien est primordial dans un métier souvent difficile, parfois solitaire.

Envie d’en lire plus sur le sujet ?
Un rapport du cabinet Utopies sur l’importance de l’économie locale
Un outil pour mesurer l’empreinte carbone de son assiette
Un article du mouvement Colibris sur l’alimentation locale et de saison

Christophe, notre champion des champignons

Lui, c’est Christophe. Ça fait un paquet d’années qu’il produit des champignons – de Paris, des pleurotes et bientôt des shiitake – dans sa carrière de l’Aisne. Quand on passe le voir, il est discret, réservé, presque timide… Mais dès qu’il se met à parler de ses champis, ses yeux pétillent.

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Quand on a visité la production de Christophe pour la première fois, on a tout de suite vu qu’il était ultra-passionné. Il faut dire que dans sa famille, on est cultivateur de champignons de père en fils : ici, on travaille à l’ancienne, à la main et en petite équipe. Le genre d’entreprise qu’on privilégie pour nos matières premières. Chaque semaine, on reçoit le fruit de leur travail… De jolis champignons de Paris fraîchement envoyés de Picardie.

Ça fait trois générations que la famille de Christophe produit des champignons. Son arrière-grand-père est arrivé en France pour fuir le régime de Mussolini, laissant derrière lui le Nord de l’Italie et ses montagnes. Maintenant, la famille Spinelli est bien connue à Villers-Cotteret, où elle est implantée depuis les années 30.

La production de Christophe en chiffres

La culture de champignons pour les nuls

Avant de rencontrer Christophe, la façon dont les champis pouvaient être cultivés étaient assez vague. Après quelques instants avec lui, c’était ultra-clair. La preuve, on peut même vous le re-éxpliquer en deux minutes chrono.

  • Le lieu idéal ? Un cauchemar d’agent immobilier. Un espace confiné avec très peu de lumière et beaucoup d’humidité.
  • Aucun produit chimique n’est utilisé, et surtout pas des pesticides. Christophe utilise du fumier local comme engrais : il arrive tout droit des écuries de Chantilly. Royal. Avant d’arriver dans la carrière de notre producteur, il a été traité, pasteurisé et mis au propre pendant un mois et demi par une coopérative spécialisée.infographie champignon

Une fois les petites têtes de champignon apparues, la croissance du champignon se fait très rapidement. En 24h, il double de volume, et 3 jours seulement sont nécessaires pour arriver au moment de sa récolte. Les champignons sont ensuite cueillis à la main et mis en packs avec beaucoup d’attention et de délicatesse, car ce sont des produits sensibles et fragiles. <3

Ce mois-ci, on a aimé…

– Le podcast Bouffons de Guilhem Malissen : toutes les deux semaines, il invite au micro des chefs et des critiques – pro ou amateurs – à décortiquer un plat, une tendance food, nos modes de consommation. Avec un premier épisode sur l’addiction aux ramens, ça ne pouvait que nous plaire.

– Sugarland, un docu sur l’industrie du sucre et son lobby surpuissant. Le réalisateur, australien, s’y auto-inflige un test à la Supersize Me pour découvrir les effets du sucre sur la santé. De quoi donner envie de mieux regarder les étiquettes des produits que l’on consomme… En salles le 24 janvier.

– L’initiative de Poulehouse, qui offre une vie paisible aux poules pondeuses. Dans les productions industrielles, les poules sont généralement abattues à l’âge de 18 mois, âge auquel leur production baisse… Pourtant, elles peuvent vivre jusqu’à l’âge de 10 ans. Dans l’exploitation en agriculture bio de Poulehouse, on rachète les poules pour leur éviter l’abattoir. Une fois dans leur maison de retraite, les règles sont simples : on leur fout la paix. On valide à 100%.

– L’ouverture d’Echo Deli rue d’Aboukir, nouvelle table californienne où l’on déguste des sandwichs toastés bien cheesy ou un porridge au riz complet spécial bonne conscience, avec un soda concombre-rose à tomber.

– Cette tribune anti-OGM du Monde, qui a le mérite de soulever une question très intéressante et peu médiatisée : celle des nouveaux OGM qui échappent aux législations en vigueur.

– Le veggie challenge de l’asso L214 : les résolutions qui visent à manger moins de viande, ça nous parle.

– Pardon pour le mini-egotrip, mais on a aussi aimé voir FoodChéri en 4×3 dans le métro, l’annonce de notre rapprochement avec Sodexo et la nouvelle recette de filet de poulet à la moutarde et sésame, crème de miso, navet boule d’or et quinoa bio à la carte.

Si vous avez repéré des initiatives, des articles, des adresses ou des recettes qui vous ont plu ce mois-ci, envoyez-nous un mail à hello@foodcheri.com : notre curiosité est sans limites ou presque. Bonne journée !