Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?

Cette semaine, on a encore un petit nouveau à la carte. On vous présente notre Cultured Bowl, une salade d’inspiration Alsacienne, voire… Choucroutesque. En ingrédient principal, on a en effet utilisé du chou lacto-fermenté. L’occasion rêvée de vous en dire plus sur la lacto-fermentation.

C’est une méthode de conservation vieille comme le monde ou presque. Entre le cru et le cuit, ce procédé permet aussi de conserver les qualités nutritionnelles des ingrédients, et même de lui en ajouter. Car cette acidification des aliments, en plus d’être savoureuse, rend les micronutriments plus faciles à assimiler. Ils sont aussi riches en probiotiques, donc excellents pour la santé intestinale. Tout benef’, en somme.

L’Alsace n’a évidemment pas le monopole de la lacto-fermentation ! On retrouve des éléments lacto-fermentés dans le monde entier : en Corée, c’est le kimchi. Au Japon, on appelle ça des tsukemono (漬物, c’est-à-dire « choses macérées »). En Europe de l’est, le bortsch est également à base de légumes lacto-fermentés. Et en Afrique de l’Ouest, le gari est une pâte de farine réalisée à partir de manioc fermenté. Les pickles, si chers aux anglais, reposent également sur le même principe.

La lacto-fermentation à la maison

Il est facile de lacto-fermenter ses aliments à domicile ! Il vous faudra des légumes (issus de l’agriculture biologique, c’est mieux), de l’eau de source, des bocaux bien propres et hermétiques et du sel.
– Lavez et stérilisez les bocaux à l’eau bouillante, ainsi que leur couvercle et joint en caoutchouc. Laissez-les sécher à l’air libre.
– Rincez, épluchez et détaillez les légumes : vous pouvez utiliser du chou, du concombre, des carottes, des aubergines, des oignons…
– Mélangez une cuillère à soupe bombée de sel par litre d’eau de source (froide), et remplir les bocaux de légumes et d’eau. Vous pouvez également ajouter des baies ou des aromates pour parfumer le tout.
– Conservez à 23°C pendant une semaine, puis à température plus douce (idéalement 15°C) pendant quatre semaines avant de les déguster en apéro, en salade, en pickles…

En mars, on a aimé…

Au mois de mars, chez FoodChéri, on a aimé…

– Enterrer l’hiver une bonne fois pour toutes ! Hello again, asperges, petits pois, fèves, rhubarbe…

– La carte des femmes cheffes imaginée par Télérama : quelques semaines avec un classement Michelin encore et toujours masculin, Vérane Frédiani et Estérelle Payany ont eu la bonne idée de compiler 500 adresses où les femmes tiennent la cuisine.

– La belle initiative de Massimo Bottura. Le chef italien a ouvert le 15 mars Refettorio Paris, une table pour les plus démunis au Foyer de la Madeleine. Plusieurs grands chefs y ont déjà transformé des ingrédients sauvés du gaspillage alimentaire en plats délicats et réconfortants. Objectif : 100 repas par jours pour nourrir ceux qui ne mangent pas toujours à leur faim, mais surtout pour créer du lien social.

– Le projet de livre de Chef Simon, « Manifeste pour une cuisine responsable« . Des recettes et du bon sens… Sans interdits, mais avec gourmandise et de bonnes idées anti-gaspi. Hâte de le lire !

– Le concept très malin de La Baraque à Huile, qui vise à démocratiser le recyclage d’huile chez les particuliers. Aujourd’hui, seules 5% des huiles usagées sont recyclées en France, les 95% restants représentant la première cause de pollution de l’eau des villes… Mais ces huiles alimentaires usagées pourraient constituer une formidable source de bio-carburant.

– On a aussi aimé vous présenter notre produit chéri du mois, les poissons issus d’une pêche durable. Retrouvez ici des infos sur notre approvisionnement en poisson, là des infos sur la pêche durable et sur ce lien, un focus sur notre saumon.

Si vous avez repéré des initiatives, des articles, des adresses ou des recettes qui vous ont plu ce mois-ci, envoyez-nous un mail à hello@foodcheri.com : notre curiosité est sans limites ou presque. Bonne journée !

Food Transition : un film pour changer le monde

Changer le monde ? C’est ambitieux. Pourtant, on est persuadés que l’avenir réside dans une alimentation saine, respectueuse des hommes et de la planète… Une opinion partagée par Cyrille et Stéphanie, derrière le projet de Food Transition.

L’émergence d’un nouveau modèle alimentaire

Food Transition, c’est un documentaire positif aux antipodes des reportages anxiogènes. Il est indispensable de filmer des poules en batteries et d’alerter sur le manque d’éthique de certains abattoirs, mais il est surtout nécessaire de mettre en lumière tout ceux qui se battent pour le bien-être animal, pour préserver les sols, pour imposer le bio dans les écoles… Ces jours-ci, Cyrille et Stéphanie sont en train de boucler la campagne de financement du film sur Kiss Kiss Bank Bank.

Photo agriculteur américain Dorn Cox

Soutenez l’aventure Food Transition

On a très envie de voir ce film en salles, leur projet fait écho à notre démarche et on sait que le développement durable vous tient à cœur. C’est pour ça qu’on propose pendant quelques jours de faire un micro-don sur www.foodcheri.com pour aider leur documentaire à éclore. Vous pouvez le choisir comme vous choisiriez une entrée ou un dessert : à chaque fois, c’est un euro reversé entièrement à la campagne KissKissBankBank de Cyrille et Stéphanie !

Pour en savoir plus sur le projet, rendez-vous ici. Et si le projet vous parle autant qu’à nous : partagez-le partout sur internet. On espère vous croiser au cinéma en 2019.

Une affaire de famille

Perchée sur les Monts de Lacaune, la charcuterie Millas produit toutes les charcuteries utilisées dans nos recettes. On aime bien sûr leurs produits, mais aussi le fait que leur aventure soit familiale. Elle en a parcouru, du chemin, depuis l’époque où elle faisait des marchés pour revendre la production des autres salaisons du coin ! Depuis qu’elle s’est lancée en 1995, la famille est l’une des plus réputées de la région.

Qui se cache derrière Millas ?

Akim et Marie-Hélène, suivis par leurs deux enfants, Pierre et David. Une dizaine d’employés travaille en plus sur les différentes étapes de production.

Saucisson Millas

Les victoires de la famille

– Avoir une production 100% artisanale, de qualité, à l’ancienne.
– Refuser les sels nitrités sur leurs salaisons. Ce point est aussi crucial pour nous : on vous en dit plus dans notre prochain article !
– Soutenir leurs producteurs en ayant des contrats longue durée avec eux. Si le prix du porc fluctue, leurs revenus restent stables.
– La Médaille d’Or obtenue par leur jambon 24 mois.

Un métier de tradition

Chez Millas, la charcuterie est élevée au rang d’art… Et les recettes – notamment celles des produits cuits – se transmettent de génération en génération, par le bouche à oreille : quand on parle de tradition, ce n’est jamais un vain mot.

Un cochon au sacré caractère

Difficile d’évoquer la région des Monts de Lacaune sans parler de son terroir, tant il a permis de façonner son identité. Réputée pour ses salaisons, c’est dans cette partie du Tarn que notre charcutier préféré s’évertue à perpétuer avec satisfaction les méthodes de fabrication ancestrales. Mais au fait, savez-vous comment se fabrique un bon jambon ? Chez Millas pas de robots ni de séchoirs aux allures cliniques, mais des jambons affinés à l’air naturel et une équipe de passionnés, qui oeuvre chaque jour dans le respect d’un certain savoir-faire et de la plus pure tradition.

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Le salage

Les jambons sont frottés à la main avec du gros sel, et sont laissés au frais entre 1 semaine et 10 jours suivant leur taille, recouverts d’une épaisse couche de sel. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire, afin de retirer l’excédent restant sur la surface.

La mise au repos

Les salaisons sont mises au repos à basse température millas-selection-10pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. C’est cette étape cruciale qui permet au sel de se répartir au mieux dans le jambon, et d’agir sur la déshydratation de la viande, essentielle à sa conservation.

Le séchage

C’est l’étape la plus importante, qui va fortement influer sur le goût de la viande. Les jambons entrent en phase de maturation, et sont placés en séchoir naturel pendant plusieurs mois. L’humidité et la température sont régulées grâce à des trappes, ouvertes chaque jour en fonction des conditions climatiques ambiantes. C’est à ce moment là que le jambon commence à développer l’arôme et la saveur recherchés par le charcutier.

Le pannage

En fin de séchage, et pour homogénéiser la déshydratation de la viande, les jambons sont recouverts à la main d’une panne, issue d’un mélange de farine de riz, de graisse de porc, et de poivre de Sarawak. Aucun additif ni colorant artificiels ne sont utilisés, et encore moins de sel nitrité.

L’affinage

En phase d’affinage, le gras du jambon millas-selection-18finit de fondre et de se mélanger à la chair. Les jambons sont répartis dans le séchoir en fonction de leur période d’affinage, estimée entre 12 et 24 mois. Lorsqu’ils sont arrivés à maturité, le maître affineur perce les jambons grâce à un os de vache pointu, pour en vérifier l’odeur, l’arôme et la saveur. C’est ce qu’on appelle le calage.