Une affaire de famille

Perchée sur les Monts de Lacaune, la charcuterie Millas produit toutes les charcuteries utilisées dans nos recettes. On aime bien sûr leurs produits, mais aussi le fait que leur aventure soit familiale. Elle en a parcouru, du chemin, depuis l’époque où elle faisait des marchés pour revendre la production des autres salaisons du coin ! Depuis qu’elle s’est lancée en 1995, la famille est l’une des plus réputées de la région.

Qui se cache derrière Millas ?

Akim et Marie-Hélène, suivis par leurs deux enfants, Pierre et David. Une dizaine d’employés travaille en plus sur les différentes étapes de production.

Saucisson Millas

Les victoires de la famille

– Avoir une production 100% artisanale, de qualité, à l’ancienne.
– Refuser les sels nitrités sur leurs salaisons. Ce point est aussi crucial pour nous : on vous en dit plus dans notre prochain article !
– Soutenir leurs producteurs en ayant des contrats longue durée avec eux. Si le prix du porc fluctue, leurs revenus restent stables.
– La Médaille d’Or obtenue par leur jambon 24 mois.

Un métier de tradition

Chez Millas, la charcuterie est élevée au rang d’art… Et les recettes – notamment celles des produits cuits – se transmettent de génération en génération, par le bouche à oreille : quand on parle de tradition, ce n’est jamais un vain mot.

Un cochon au sacré caractère

Difficile d’évoquer la région des Monts de Lacaune sans parler de son terroir, tant il a permis de façonner son identité. Réputée pour ses salaisons, c’est dans cette partie du Tarn que notre charcutier préféré s’évertue à perpétuer avec satisfaction les méthodes de fabrication ancestrales. Mais au fait, savez-vous comment se fabrique un bon jambon ? Chez Millas pas de robots ni de séchoirs aux allures cliniques, mais des jambons affinés à l’air naturel et une équipe de passionnés, qui oeuvre chaque jour dans le respect d’un certain savoir-faire et de la plus pure tradition.

elevage_cochon

Le salage

Les jambons sont frottés à la main avec du gros sel, et sont laissés au frais entre 1 semaine et 10 jours suivant leur taille, recouverts d’une épaisse couche de sel. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire, afin de retirer l’excédent restant sur la surface.

La mise au repos

Les salaisons sont mises au repos à basse température millas-selection-10pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. C’est cette étape cruciale qui permet au sel de se répartir au mieux dans le jambon, et d’agir sur la déshydratation de la viande, essentielle à sa conservation.

Le séchage

C’est l’étape la plus importante, qui va fortement influer sur le goût de la viande. Les jambons entrent en phase de maturation, et sont placés en séchoir naturel pendant plusieurs mois. L’humidité et la température sont régulées grâce à des trappes, ouvertes chaque jour en fonction des conditions climatiques ambiantes. C’est à ce moment là que le jambon commence à développer l’arôme et la saveur recherchés par le charcutier.

Le pannage

En fin de séchage, et pour homogénéiser la déshydratation de la viande, les jambons sont recouverts à la main d’une panne, issue d’un mélange de farine de riz, de graisse de porc, et de poivre de Sarawak. Aucun additif ni colorant artificiels ne sont utilisés, et encore moins de sel nitrité.

L’affinage

En phase d’affinage, le gras du jambon millas-selection-18finit de fondre et de se mélanger à la chair. Les jambons sont répartis dans le séchoir en fonction de leur période d’affinage, estimée entre 12 et 24 mois. Lorsqu’ils sont arrivés à maturité, le maître affineur perce les jambons grâce à un os de vache pointu, pour en vérifier l’odeur, l’arôme et la saveur. C’est ce qu’on appelle le calage.

On ne vous prend pas pour des jambons

Cette semaine on vous emmène sur les hauteurs des monts de Lacaune, région réputée pour les salaisons et dans laquelle oeuvre chaque jour notre charcutier préféré. Du jambon au saucisson, en passant par les oreilles ou même le groin, tout est bon dans le cochon, et c’est la famille Millas qui s’en occupe le mieux. Pionniers dans leur domaine et charcutiers engagés, ils militent pour un élevage respectueux des bêtes et des hommes, pour une viande toujours plus riche en goût et de grande qualité.

Lacaune, région de caractère

À la croisée des vents océaniques et méditerranéens, les monts de Lacaune sont prisés pour leur climat unique et propice aux salaisons, réputées dans toute la région. Ici, le cochon est roi, et définit un véritable terroir.

Une famille en or

En 1995 Akim et Marie-Hélène Zerouali se lancent dans l’aventure, et créent leur propre charcuterie sous le nom de Millas. Soucieux du respect des animaux et des éleveurs, ils y intègrent en 2000 leur filière d’élevage, sous le nom de cochons Apalhat. Avec deux loges situées au marché couvert d’Albi et au sein même de l’atelier de charcuterie de Moulin-Mage, ils sont aujourd’hui aidés de leurs fils, Pierre et David, qui travaillent au développement de l’entreprise familiale.

Pour l’amour du terroir

Millas travaille avec 3 éleveurs de la région, tous situés à moins de 30 km de l’atelier. Les charcuteries Millas sont réalisées de façon traditionnelle et artisanale, et pour établir ses recettes, Akim a même dû effectuer un travail de terrain, en demandant conseil aux fermiers du coin.

Des cochons bien élevés

Élevés pendant 8 mois sur la paille, les cochons sont nourris au grain. Leur nourriture est constituée de céréales garanties sans OGM, et majoritairement cultivées par les éleveurs.

millas-selection-19

Une charcuterie de qualité

Savoir-faire, tradition et  respect des méthodes ancestrales sont le credo de toute l’équipe. Les salaisons sont affinées à l’air libre, aucun conservateur ni colorant n’y sont ajoutés, et le sel nitrité a été prohibé depuis longtemps.

Christophe, notre champion des champignons

Lui, c’est Christophe. Ça fait un paquet d’années qu’il produit des champignons – de Paris, des pleurotes et bientôt des shiitake – dans sa carrière de l’Aisne. Quand on passe le voir, il est discret, réservé, presque timide… Mais dès qu’il se met à parler de ses champis, ses yeux pétillent.

NL-3 (1)

Quand on a visité la production de Christophe pour la première fois, on a tout de suite vu qu’il était ultra-passionné. Il faut dire que dans sa famille, on est cultivateur de champignons de père en fils : ici, on travaille à l’ancienne, à la main et en petite équipe. Le genre d’entreprise qu’on privilégie pour nos matières premières. Chaque semaine, on reçoit le fruit de leur travail… De jolis champignons de Paris fraîchement envoyés de Picardie.

Ça fait trois générations que la famille de Christophe produit des champignons. Son arrière-grand-père est arrivé en France pour fuir le régime de Mussolini, laissant derrière lui le Nord de l’Italie et ses montagnes. Maintenant, la famille Spinelli est bien connue à Villers-Cotteret, où elle est implantée depuis les années 30.

La production de Christophe en chiffres

La culture de champignons pour les nuls

Avant de rencontrer Christophe, la façon dont les champis pouvaient être cultivés étaient assez vague. Après quelques instants avec lui, c’était ultra-clair. La preuve, on peut même vous le re-éxpliquer en deux minutes chrono.

  • Le lieu idéal ? Un cauchemar d’agent immobilier. Un espace confiné avec très peu de lumière et beaucoup d’humidité.
  • Aucun produit chimique n’est utilisé, et surtout pas des pesticides. Christophe utilise du fumier local comme engrais : il arrive tout droit des écuries de Chantilly. Royal. Avant d’arriver dans la carrière de notre producteur, il a été traité, pasteurisé et mis au propre pendant un mois et demi par une coopérative spécialisée.infographie champignon

Une fois les petites têtes de champignon apparues, la croissance du champignon se fait très rapidement. En 24h, il double de volume, et 3 jours seulement sont nécessaires pour arriver au moment de sa récolte. Les champignons sont ensuite cueillis à la main et mis en packs avec beaucoup d’attention et de délicatesse, car ce sont des produits sensibles et fragiles. <3

Jubiles, notre producteur de jus de fruits et légumes bio

Ce mois-ci, on vous présente Jubiles, un atelier tout nouveau, tout bio qui a vu le jour cet été. C’est notre producteur de jus de fruits et légumes bio aux mélanges aussi surprenants que savoureux.

Vous les trouverez sur notre site, à la carte des entrées. Jubiles, c’est le pari prometteur de deux amis qui ont de l’or dans les mains et des idées plein la tête. Ils vont encore plus loin avec un atelier de boissons à base de Kombucha. Kombucha, kézako ? On vous dit tout un peu plus bas !

jus fruits et légumes bio

Mais qui est Jubiles ?

JUBILES signifie le jus bio, local et solidaire : un nom qui en dit long sur les convictions et la Logo Jubilesmission des fondateurs de cette start-up vitaminée et bonne pour la santé !

C’est le fruit d’Antoine et François, 2 amis ingénieurs passionnés par la nutrition et la santé naturelle. En 2017, ils lancent leur atelier de production de jus de fruits et légumes bio et de boissons à base de Kombucha, un champignon à thé venu d’Asie.

Pourquoi cette idée ? À 57 ans, la maman d’Antoine qui souffre de graves problèmes de santé, décide de consommer quotidiennement des jus de légumes pressés à froid et une étrange boisson léguée par ses ancêtres : le Kombucha. Les résultats sont spectaculaires, autant que le déclic produit chez son fils en 2015.

Kombucha, kézako ?

Le Kombucha est une boisson obtenue à partir d’un mélange de souches de kombucha, découvertes en Mongolie il y a plus de 2000 ans. Elles sont composées d’une symbiose de levures et de bonnes bactéries, qui ont un effet positif sur le système digestif… ce sont de vrais probiotiques !

Antoine et François les font fermenter dans de grandes cuves auxquelles ils ajoutent des fruits et légumes ainsi que du thé vert Sencha et du thé noir Pu’er, venus de Chine et issus de filières équitables.

Fruits légumes pressés à froid

Des fruits et légumes pressés à froid

François, le serial presseur de Jubiles, nous a donné les secrets de sa méthode de production. La pression à froid, comme son nom l’indique, consiste à ne pas chauffer les produits quand on fabrique le jus (jusque-là, on suit).

Les fruits et légumes sont en fait broyés en tout petits morceaux, puis pressés lentement dans une machine spéciale. Par ce procédé, les fibres solubles sont séparées des fibres non solubles. Il reste donc le jus et les fibres solubles qui permettent de conserver la couleur des produits.

Avec le schéma ci-dessous, la confection de ces savoureux jus de fruits et légumes bio n’auront plus de secret pour vous !

Schéma confection jus