On ne vous prend pas pour des jambons

Cette semaine on vous emmène sur les hauteurs des monts de Lacaune, région réputée pour les salaisons et dans laquelle oeuvre chaque jour notre charcutier préféré. Du jambon au saucisson, en passant par les oreilles ou même le groin, tout est bon dans le cochon, et c’est la famille Millas qui s’en occupe le mieux. Pionniers dans leur domaine et charcutiers engagés, ils militent pour un élevage respectueux des bêtes et des hommes, pour une viande toujours plus riche en goût et de grande qualité.

Lacaune, région de caractère

À la croisée des vents océaniques et méditerranéens, les monts de Lacaune sont prisés pour leur climat unique et propice aux salaisons, réputées dans toute la région. Ici, le cochon est roi, et définit un véritable terroir.

Une famille en or

En 1995 Akim et Marie-Hélène Zerouali se lancent dans l’aventure, et créent leur propre charcuterie sous le nom de Millas. Soucieux du respect des animaux et des éleveurs, ils y intègrent en 2000 leur filière d’élevage, sous le nom de cochons Apalhat. Avec deux loges situées au marché couvert d’Albi et au sein même de l’atelier de charcuterie de Moulin-Mage, ils sont aujourd’hui aidés de leurs fils, Pierre et David, qui travaillent au développement de l’entreprise familiale.

Pour l’amour du terroir

Millas travaille avec 3 éleveurs de la région, tous situés à moins de 30 km de l’atelier. Les charcuteries Millas sont réalisées de façon traditionnelle et artisanale, et pour établir ses recettes, Akim a même dû effectuer un travail de terrain, en demandant conseil aux fermiers du coin.

Des cochons bien élevés

Élevés pendant 8 mois sur la paille, les cochons sont nourris au grain. Leur nourriture est constituée de céréales garanties sans OGM, et majoritairement cultivées par les éleveurs.

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Une charcuterie de qualité

Savoir-faire, tradition et  respect des méthodes ancestrales sont le credo de toute l’équipe. Les salaisons sont affinées à l’air libre, aucun conservateur ni colorant n’y sont ajoutés, et le sel nitrité a été prohibé depuis longtemps.

Christophe, notre champion des champignons

Lui, c’est Christophe. Ça fait un paquet d’années qu’il produit des champignons – de Paris, des pleurotes et bientôt des shiitake – dans sa carrière de l’Aisne. Quand on passe le voir, il est discret, réservé, presque timide… Mais dès qu’il se met à parler de ses champis, ses yeux pétillent.

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Quand on a visité la production de Christophe pour la première fois, on a tout de suite vu qu’il était ultra-passionné. Il faut dire que dans sa famille, on est cultivateur de champignons de père en fils : ici, on travaille à l’ancienne, à la main et en petite équipe. Le genre d’entreprise qu’on privilégie pour nos matières premières. Chaque semaine, on reçoit le fruit de leur travail… De jolis champignons de Paris fraîchement envoyés de Picardie.

Ça fait trois générations que la famille de Christophe produit des champignons. Son arrière-grand-père est arrivé en France pour fuir le régime de Mussolini, laissant derrière lui le Nord de l’Italie et ses montagnes. Maintenant, la famille Spinelli est bien connue à Villers-Cotteret, où elle est implantée depuis les années 30.

La production de Christophe en chiffres

La culture de champignons pour les nuls

Avant de rencontrer Christophe, la façon dont les champis pouvaient être cultivés étaient assez vague. Après quelques instants avec lui, c’était ultra-clair. La preuve, on peut même vous le re-éxpliquer en deux minutes chrono.

  • Le lieu idéal ? Un cauchemar d’agent immobilier. Un espace confiné avec très peu de lumière et beaucoup d’humidité.
  • Aucun produit chimique n’est utilisé, et surtout pas des pesticides. Christophe utilise du fumier local comme engrais : il arrive tout droit des écuries de Chantilly. Royal. Avant d’arriver dans la carrière de notre producteur, il a été traité, pasteurisé et mis au propre pendant un mois et demi par une coopérative spécialisée.infographie champignon

Une fois les petites têtes de champignon apparues, la croissance du champignon se fait très rapidement. En 24h, il double de volume, et 3 jours seulement sont nécessaires pour arriver au moment de sa récolte. Les champignons sont ensuite cueillis à la main et mis en packs avec beaucoup d’attention et de délicatesse, car ce sont des produits sensibles et fragiles. <3

Jubiles, notre producteur de jus de fruits et légumes bio

Ce mois-ci, on vous présente Jubiles, un atelier tout nouveau, tout bio qui a vu le jour cet été. C’est notre producteur de jus de fruits et légumes bio aux mélanges aussi surprenants que savoureux.

Vous les trouverez sur notre site, à la carte des entrées. Jubiles, c’est le pari prometteur de deux amis qui ont de l’or dans les mains et des idées plein la tête. Ils vont encore plus loin avec un atelier de boissons à base de Kombucha. Kombucha, kézako ? On vous dit tout un peu plus bas !

jus fruits et légumes bio

Mais qui est Jubiles ?

JUBILES signifie le jus bio, local et solidaire : un nom qui en dit long sur les convictions et la Logo Jubilesmission des fondateurs de cette start-up vitaminée et bonne pour la santé !

C’est le fruit d’Antoine et François, 2 amis ingénieurs passionnés par la nutrition et la santé naturelle. En 2017, ils lancent leur atelier de production de jus de fruits et légumes bio et de boissons à base de Kombucha, un champignon à thé venu d’Asie.

Pourquoi cette idée ? À 57 ans, la maman d’Antoine qui souffre de graves problèmes de santé, décide de consommer quotidiennement des jus de légumes pressés à froid et une étrange boisson léguée par ses ancêtres : le Kombucha. Les résultats sont spectaculaires, autant que le déclic produit chez son fils en 2015.

Kombucha, kézako ?

Le Kombucha est une boisson obtenue à partir d’un mélange de souches de kombucha, découvertes en Mongolie il y a plus de 2000 ans. Elles sont composées d’une symbiose de levures et de bonnes bactéries, qui ont un effet positif sur le système digestif… ce sont de vrais probiotiques !

Antoine et François les font fermenter dans de grandes cuves auxquelles ils ajoutent des fruits et légumes ainsi que du thé vert Sencha et du thé noir Pu’er, venus de Chine et issus de filières équitables.

Fruits légumes pressés à froid

Des fruits et légumes pressés à froid

François, le serial presseur de Jubiles, nous a donné les secrets de sa méthode de production. La pression à froid, comme son nom l’indique, consiste à ne pas chauffer les produits quand on fabrique le jus (jusque-là, on suit).

Les fruits et légumes sont en fait broyés en tout petits morceaux, puis pressés lentement dans une machine spéciale. Par ce procédé, les fibres solubles sont séparées des fibres non solubles. Il reste donc le jus et les fibres solubles qui permettent de conserver la couleur des produits.

Avec le schéma ci-dessous, la confection de ces savoureux jus de fruits et légumes bio n’auront plus de secret pour vous !

Schéma confection jus

 

True Story d’un dénicheur de trésors

La semaine dernière, nous vous présentions Mathieu, notre dénicheur de produits italiens. Aujourd’hui, il nous dévoile comment est née son épicerie en ligne Ciao Gusto, “sélectionneur des petits producteurs qui ont les pieds sur la terre et les mains dedans”.

Tombé dedans quand il était petit

Depuis tout petit, Mathieu entretient des liens étroits avec l’Italie : il passe ses vingt premières années en Savoie, près de la frontière italienne et choisit d’étudier l’Italien à l’école, pour pouvoir discuter avec sa nourrice originaire des Pouilles. Elle lui cuisinait des plats typiques de là-bas, Mathieu s’est donc délecté de la bonne cuisine italienne dès le plus jeune âge.

“Ma nourrice est un pilier de ma vie : j’ai été amené à passer énormément de temps chez elle lorsque j’étais enfant, c’est comme ma grand-mère. Elle m’a fait découvrir toute la richesse de la cuisine et plus généralement, de la culture italienne du sud : générosité, convivialité, partage. Je la vois encore régulièrement.”

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Quand une passion devient un projet

Mathieu a donc deux passions dans la vie : l’Italie et la gastronomie. Après des études de commerce spécialisées en entrepreneuriat, il vit ses premières expériences professionnelles en Italie dès 2008.

“Pendant mes stages en Italie, je n’ai jamais aussi bien mangé de ma vie. Je me demandais comment j’allais faire pour me régaler quand je serai de retour en France.”

L’idée commence doucement à germer dans la tête de Mathieu. En 2012, il fait une rencontre culinaire surprenante sur le salon Slow Food à Turin.

“J’y ai goûté la crème de noisettes qu’un producteur du Piémont commençait à peine à produire : j’ai senti une opportunité car ma première question a été : on vous trouve déjà en France ? Lorsqu’il m’a répondu non, j’ai acheté 4 pots que j’ai ramenés et c’était le début de mon étude de marché, comme ça, sur une intuition et un coup de cœur.”

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Le temps des interrogations

Après la révélation de la crème de noisettes, Mathieu s’interroge sur la façon dont il pourrait lancer sa propre entreprise, une entreprise capable de dénicher et commercialiser en France, le meilleur de l’Italie. Il traverse une longue période de doutes et d’appréhension d’affronter les risques que l’on prend lorsqu’on lance sa boîte.

“Je me suis dit qu’un vrai entrepreneur devait savoir saisir les opportunités, même quand elles arrivent un peu tôt. J’étais décidé mais pas lancé, j’ai remis la décision finale entre les mains de ma femme car je savais que je n’y serai pas arrivé sans elle (et ça s’est confirmé) : elle m’a tout de suite soutenu, heureusement !”

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Slow food et sourcing, maestro de Ciao Gusto

Mathieu base son activité sur le mouvement Slow Food. Ce mouvement est né en Italie à la fin des années 80 en réaction à l’expansion des fast-foods et à la disparition des traditions et cultures locales. Pour Ciao Gusto, cela se traduit par une mission permanente : valoriser le produit autant que le producteur et son terroir. Aujourd’hui, Mathieu et son équipe ont réussi à dénicher plus de 650 produits auprès de 57 producteurs.

“On fait beaucoup de sourcing dédié pour nos clients, on essaie d’avoir un service sur-mesure, tout en prenant en compte la charge de travail de nos producteurs. C’est ça le Slow Food : le bon, propre et juste.”

Notre chasseur de trésors s’appelle Mathieu

Ce mois-ci, on vous présente Mathieu de chez Ciao Gusto. Mathieu n’est pas un producteur mais un dénicheur de trésors : des trésors tout droit venus d’Italie. C’est grâce à lui que vous avez pu goûter aux délicieuses Linguine IGP de Gragnano, aux fameuses Paccheri de la famille Mancini ou encore à toutes les pasta IGP cuisinées par nos Chefs. On lui doit aussi la découverte de l’exquise burrata au lait cru biologique des Pouilles, de l’huile de truffe ou encore du sel de truffe blanche d’Alba ! Son métier ? Aller à la rencontre des meilleurs producteurs d’Italie pour régaler les parisiens. Bref, grâce à Mathieu, on vous concocte des délices à l’italienne chaque semaine. Nous avons donc une déclaration à faire : Merci Mathieu ! Maintenant, place aux présentations.

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Les débuts de Ciao Gust

Mathieu a 2 passions depuis tout petit : la gastronomie et l’Italie. En 2012, après 1 an de réflexion, il décide de lancer sa boîte. Il sillone ensuite l’Italie à la recherche de producteurs et officialise le lancement de CIAO GUSTO en Septembre 2014 ! En janvier 2015, Alessandra, une milanaise de 30 ans passionnée de cuisine devient sa partenaire

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#True Story
Tous les employés de Ciao Gusto sont liés de près ou de loin à l’Italie, par leur passion, leur histoire ou même les deux.

 

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Le conseil de Mathieu
“En matière de burrata, mieux vaut un bon lait de vache qu’un mauvais lait de bufflonne” 
(c’est un peu comme le bon mousseux et le mauvais champagne en fait ?)

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Son plat préféré
Mathieu raffole de Bucatini all’Amatriciana, une recette à base de sauce tomate, d’ail, et de piment, qu’il adore saupoudrer de pecorino.

 

Le mouvement Slow Food : ADN de Ciao Gusto

Ce mouvement défend les produits de la terre, les spécificités locales, les traditions régionales, mais surtout la saisonnalité des produits. Il est né en Italie en 1986.

Pour Mathieu, c’est le “bon, propre et juste” : bon à manger (sain, naturel), propre parce qu’écologique et juste dans la mesure où les producteurs sont justement rétribués en fonction de leur travail et de la qualité de leurs produits.

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