Notre pêche est durable

Si la mer est si belle, c’est grâce à toute la vie aquatique… Poissons, coraux, micro-organismes : tout ce petit monde est pourtant menacé par la surpêche. Chez FoodChéri, on s’engage pour préserver au mieux cet environnement notamment en s’approvisionnant en poissons issus de la pêche durable

Qu’est-ce que la pêche durable ?

C’est une pêche respectueuse des ressources halieutiques. Elle prend notamment en compte la zone de pêche (une espèce peut être menacée sur une partie du globe mais prospérer ailleurs), le respect de l’écosystème marin et encourage la consommation de différents poissons, pour ne pas peser sur une seule ressource.


82 millions de tonnes de poisson sont pêchées annuellement.
Soit quatre fois plus qu’il y a 50 ans.

Quid du mode de pêche ?

Il a toute son importance ! Et d’ailleurs, il doit obligatoirement être indiqué chez le poissonnier. Le mode de pêche le moins durable, c’est le chalutage en eau profonde qui racle tout sur son passage… Grâce à la mobilisation de plusieurs ONG, dont Bloom, il a été interdit en Europe en 2016 (au-delà de 800 mètres de profondeur).  

étalage poissonnerie

Quels labels choisir ?

Chez FoodChéri, on a fait le choix de s’approvisionner en poisson MSC. C’est bien, mais nous visons à faire encore mieux ! Nous savons que c’est un label qui a ses limites, et nous cherchons de plus en plus à opter pour une filière directe et vérifiée. C’est par exemple le cas pour le saumon, où nous avons préféré un approvisionnement non labellisé mais 100% satisfaisant à nos anciens filets Label Rouge. On est fiers de ce choix, dont on vous reparlera plus en détail ces prochains jours.

On vous laisse avec cette citation de Rimbaud pour conclure cet article sur la pêche durable :

« L’éternité, c’est la mer mêlée au soleil. »

De la cochonnaille sans les cochonneries

Depuis quelques jours, on vous parle d’un de nos producteurs chéris : la charcuterie Millas. Et si vous suivez notre démarche, vous savez aussi que l’on cherche à vous proposer une assiette ultra-transparente… Et sans cochonneries. Logique donc, quand on parle de charcuteries et de salaisons, de vous parler de sels nitrités.

C’est quoi ?

C’est un additif utilisé dans l’industrie agro-alimentaire comme conservateur, car il limite l’apparition des bactéries… Mais aussi pour donner une belle couleur rosée au jambon et aux charcuteries. Dans le cas du jambon cru (type jambon sec ou jambon de pays), il permet aussi d’accélérer la maturation du produit. On l’appelle aussi E250.

Et c’est quoi le souci ?

Il favorise le développement de cancer du colon, le 3e cancer le plus mortel en France. En cause ? La formation lors de la digestion de composés dits « N-nitrosés », les nitrosamines et le fer nitrosylé. Ils résultent de l’interaction entre les nitrites et des acides aminés. C’est une des raisons pour laquelle le Centre international de recherche sur le cancer classe les charcuteries « cancérogènes pour l’homme ». Forcément, là, ça passe l’envie de mettre du jambon dans ses coquillettes.

Le choix de Millas

La bonne nouvelle, c’est que l’utilisation de sels nitrités (et donc la dangerosité de la charcuterie) n’est pas automatique. Notre cher charcutier Millas, par exemple, n’en utilise pas du tout dans ses salaisons et finalise la production d’un jambon blanc sans additifs. En attendant, leur jambon blanc est très nettement en dessous des seuils des géants industriels. Finalement, la cochonnaille, c’est comme tout : il faut en déguster sans en abuser, et toujours préférer un approvisionnement chez ceux qui préfèrent la qualité à la quantité. Vous reprendrez bien un peu de saucisson ?

Saucisson Millas

Au passage. On vous le disait plus haut : les sels nitrités permettent aux produits charcutiers d’avoir une belle couleur rose… Au détriment de la santé des consommateurs, ce qui n’est pas joli-joli. Avec Millas, on opte pour des lardons sans sels nitrités. Ne vous étonnez donc pas si les lardons retrouvés dans vos recettes ont une couleur naturelle ! C’est très bon signe.

Une affaire de famille

Perchée sur les Monts de Lacaune, la charcuterie Millas produit toutes les charcuteries utilisées dans nos recettes. On aime bien sûr leurs produits, mais aussi le fait que leur aventure soit familiale. Elle en a parcouru, du chemin, depuis l’époque où elle faisait des marchés pour revendre la production des autres salaisons du coin ! Depuis qu’elle s’est lancée en 1995, la famille est l’une des plus réputées de la région.

Qui se cache derrière Millas ?

Akim et Marie-Hélène, suivis par leurs deux enfants, Pierre et David. Une dizaine d’employés travaille en plus sur les différentes étapes de production.

Saucisson Millas

Les victoires de la famille

– Avoir une production 100% artisanale, de qualité, à l’ancienne.
– Refuser les sels nitrités sur leurs salaisons. Ce point est aussi crucial pour nous : on vous en dit plus dans notre prochain article !
– Soutenir leurs producteurs en ayant des contrats longue durée avec eux. Si le prix du porc fluctue, leurs revenus restent stables.
– La Médaille d’Or obtenue par leur jambon 24 mois.

Un métier de tradition

Chez Millas, la charcuterie est élevée au rang d’art… Et les recettes – notamment celles des produits cuits – se transmettent de génération en génération, par le bouche à oreille : quand on parle de tradition, ce n’est jamais un vain mot.

Un cochon au sacré caractère

Difficile d’évoquer la région des Monts de Lacaune sans parler de son terroir, tant il a permis de façonner son identité. Réputée pour ses salaisons, c’est dans cette partie du Tarn que notre charcutier préféré s’évertue à perpétuer avec satisfaction les méthodes de fabrication ancestrales. Mais au fait, savez-vous comment se fabrique un bon jambon ? Chez Millas pas de robots ni de séchoirs aux allures cliniques, mais des jambons affinés à l’air naturel et une équipe de passionnés, qui oeuvre chaque jour dans le respect d’un certain savoir-faire et de la plus pure tradition.

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Le salage

Les jambons sont frottés à la main avec du gros sel, et sont laissés au frais entre 1 semaine et 10 jours suivant leur taille, recouverts d’une épaisse couche de sel. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire, afin de retirer l’excédent restant sur la surface.

La mise au repos

Les salaisons sont mises au repos à basse température millas-selection-10pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. C’est cette étape cruciale qui permet au sel de se répartir au mieux dans le jambon, et d’agir sur la déshydratation de la viande, essentielle à sa conservation.

Le séchage

C’est l’étape la plus importante, qui va fortement influer sur le goût de la viande. Les jambons entrent en phase de maturation, et sont placés en séchoir naturel pendant plusieurs mois. L’humidité et la température sont régulées grâce à des trappes, ouvertes chaque jour en fonction des conditions climatiques ambiantes. C’est à ce moment là que le jambon commence à développer l’arôme et la saveur recherchés par le charcutier.

Le pannage

En fin de séchage, et pour homogénéiser la déshydratation de la viande, les jambons sont recouverts à la main d’une panne, issue d’un mélange de farine de riz, de graisse de porc, et de poivre de Sarawak. Aucun additif ni colorant artificiels ne sont utilisés, et encore moins de sel nitrité.

L’affinage

En phase d’affinage, le gras du jambon millas-selection-18finit de fondre et de se mélanger à la chair. Les jambons sont répartis dans le séchoir en fonction de leur période d’affinage, estimée entre 12 et 24 mois. Lorsqu’ils sont arrivés à maturité, le maître affineur perce les jambons grâce à un os de vache pointu, pour en vérifier l’odeur, l’arôme et la saveur. C’est ce qu’on appelle le calage.

On ne vous prend pas pour des jambons

Cette semaine on vous emmène sur les hauteurs des monts de Lacaune, région réputée pour les salaisons et dans laquelle oeuvre chaque jour notre charcutier préféré. Du jambon au saucisson, en passant par les oreilles ou même le groin, tout est bon dans le cochon, et c’est la famille Millas qui s’en occupe le mieux. Pionniers dans leur domaine et charcutiers engagés, ils militent pour un élevage respectueux des bêtes et des hommes, pour une viande toujours plus riche en goût et de grande qualité.

Lacaune, région de caractère

À la croisée des vents océaniques et méditerranéens, les monts de Lacaune sont prisés pour leur climat unique et propice aux salaisons, réputées dans toute la région. Ici, le cochon est roi, et définit un véritable terroir.

Une famille en or

En 1995 Akim et Marie-Hélène Zerouali se lancent dans l’aventure, et créent leur propre charcuterie sous le nom de Millas. Soucieux du respect des animaux et des éleveurs, ils y intègrent en 2000 leur filière d’élevage, sous le nom de cochons Apalhat. Avec deux loges situées au marché couvert d’Albi et au sein même de l’atelier de charcuterie de Moulin-Mage, ils sont aujourd’hui aidés de leurs fils, Pierre et David, qui travaillent au développement de l’entreprise familiale.

Pour l’amour du terroir

Millas travaille avec 3 éleveurs de la région, tous situés à moins de 30 km de l’atelier. Les charcuteries Millas sont réalisées de façon traditionnelle et artisanale, et pour établir ses recettes, Akim a même dû effectuer un travail de terrain, en demandant conseil aux fermiers du coin.

Des cochons bien élevés

Élevés pendant 8 mois sur la paille, les cochons sont nourris au grain. Leur nourriture est constituée de céréales garanties sans OGM, et majoritairement cultivées par les éleveurs.

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Une charcuterie de qualité

Savoir-faire, tradition et  respect des méthodes ancestrales sont le credo de toute l’équipe. Les salaisons sont affinées à l’air libre, aucun conservateur ni colorant n’y sont ajoutés, et le sel nitrité a été prohibé depuis longtemps.