True Story d’un dénicheur de trésors

La semaine dernière, nous vous présentions Mathieu, notre dénicheur de produits italiens. Aujourd’hui, il nous dévoile comment est née son épicerie en ligne Ciao Gusto, “sélectionneur des petits producteurs qui ont les pieds sur la terre et les mains dedans”.

Tombé dedans quand il était petit

Depuis tout petit, Mathieu entretient des liens étroits avec l’Italie : il passe ses vingt premières années en Savoie, près de la frontière italienne et choisit d’étudier l’Italien à l’école, pour pouvoir discuter avec sa nourrice originaire des Pouilles. Elle lui cuisinait des plats typiques de là-bas, Mathieu s’est donc délecté de la bonne cuisine italienne dès le plus jeune âge.

“Ma nourrice est un pilier de ma vie : j’ai été amené à passer énormément de temps chez elle lorsque j’étais enfant, c’est comme ma grand-mère. Elle m’a fait découvrir toute la richesse de la cuisine et plus généralement, de la culture italienne du sud : générosité, convivialité, partage. Je la vois encore régulièrement.”

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Quand une passion devient un projet

Mathieu a donc deux passions dans la vie : l’Italie et la gastronomie. Après des études de commerce spécialisées en entrepreneuriat, il vit ses premières expériences professionnelles en Italie dès 2008.

“Pendant mes stages en Italie, je n’ai jamais aussi bien mangé de ma vie. Je me demandais comment j’allais faire pour me régaler quand je serai de retour en France.”

L’idée commence doucement à germer dans la tête de Mathieu. En 2012, il fait une rencontre culinaire surprenante sur le salon Slow Food à Turin.

“J’y ai goûté la crème de noisettes qu’un producteur du Piémont commençait à peine à produire : j’ai senti une opportunité car ma première question a été : on vous trouve déjà en France ? Lorsqu’il m’a répondu non, j’ai acheté 4 pots que j’ai ramenés et c’était le début de mon étude de marché, comme ça, sur une intuition et un coup de cœur.”

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Le temps des interrogations

Après la révélation de la crème de noisettes, Mathieu s’interroge sur la façon dont il pourrait lancer sa propre entreprise, une entreprise capable de dénicher et commercialiser en France, le meilleur de l’Italie. Il traverse une longue période de doutes et d’appréhension d’affronter les risques que l’on prend lorsqu’on lance sa boîte.

“Je me suis dit qu’un vrai entrepreneur devait savoir saisir les opportunités, même quand elles arrivent un peu tôt. J’étais décidé mais pas lancé, j’ai remis la décision finale entre les mains de ma femme car je savais que je n’y serai pas arrivé sans elle (et ça s’est confirmé) : elle m’a tout de suite soutenu, heureusement !”

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Slow food et sourcing, maestro de Ciao Gusto

Mathieu base son activité sur le mouvement Slow Food. Ce mouvement est né en Italie à la fin des années 80 en réaction à l’expansion des fast-foods et à la disparition des traditions et cultures locales. Pour Ciao Gusto, cela se traduit par une mission permanente : valoriser le produit autant que le producteur et son terroir. Aujourd’hui, Mathieu et son équipe ont réussi à dénicher plus de 650 produits auprès de 57 producteurs.

“On fait beaucoup de sourcing dédié pour nos clients, on essaie d’avoir un service sur-mesure, tout en prenant en compte la charge de travail de nos producteurs. C’est ça le Slow Food : le bon, propre et juste.”

Notre chasseur de trésors s’appelle Mathieu

Ce mois-ci, on vous présente Mathieu de chez Ciao Gusto. Mathieu n’est pas un producteur mais un dénicheur de trésors : des trésors tout droit venus d’Italie. C’est grâce à lui que vous avez pu goûter aux délicieuses Linguine IGP de Gragnano, aux fameuses Paccheri de la famille Mancini ou encore à toutes les pasta IGP cuisinées par nos Chefs. On lui doit aussi la découverte de l’exquise burrata au lait cru biologique des Pouilles, de l’huile de truffe ou encore du sel de truffe blanche d’Alba ! Son métier ? Aller à la rencontre des meilleurs producteurs d’Italie pour régaler les parisiens. Bref, grâce à Mathieu, on vous concocte des délices à l’italienne chaque semaine. Nous avons donc une déclaration à faire : Merci Mathieu ! Maintenant, place aux présentations.

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Les débuts de Ciao Gust

Mathieu a 2 passions depuis tout petit : la gastronomie et l’Italie. En 2012, après 1 an de réflexion, il décide de lancer sa boîte. Il sillone ensuite l’Italie à la recherche de producteurs et officialise le lancement de CIAO GUSTO en Septembre 2014 ! En janvier 2015, Alessandra, une milanaise de 30 ans passionnée de cuisine devient sa partenaire

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#True Story
Tous les employés de Ciao Gusto sont liés de près ou de loin à l’Italie, par leur passion, leur histoire ou même les deux.

 

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Le conseil de Mathieu
“En matière de burrata, mieux vaut un bon lait de vache qu’un mauvais lait de bufflonne” 
(c’est un peu comme le bon mousseux et le mauvais champagne en fait ?)

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Son plat préféré
Mathieu raffole de Bucatini all’Amatriciana, une recette à base de sauce tomate, d’ail, et de piment, qu’il adore saupoudrer de pecorino.

 

Le mouvement Slow Food : ADN de Ciao Gusto

Ce mouvement défend les produits de la terre, les spécificités locales, les traditions régionales, mais surtout la saisonnalité des produits. Il est né en Italie en 1986.

Pour Mathieu, c’est le “bon, propre et juste” : bon à manger (sain, naturel), propre parce qu’écologique et juste dans la mesure où les producteurs sont justement rétribués en fonction de leur travail et de la qualité de leurs produits.

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Notre producteur a la patate !

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Nous sommes très fiers de vous présenter Mathieu, notre producteur de pommes de terre.

Il a 35 ans, habite dans l’Aube et travaille en circuit-court avec ses clients.

Etre maître de son destin d’agriculteur, se poser la question du débouché, c’est commercialiser soi-même, en circuit court, le fruit de sa production, ce qui permet d’être moins tributaire des cours mondiaux de la pomme de terre, très fluctuants à l’heure actuelle.

La culture de la pomme de terre est inscrite dans son arbre généalogique puisqu’elle se pratique depuis plusieurs générations dans sa famille. Dans son exploitation, Mathieu contrôle tout, bien avant la fourche et presque jusqu’à la fourchette (puisque ça, c’est notre job chez FoodChéri) !

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Mathieu a lancé son exploitation en 2012, sur les terres de Villers-Herbisse dans l’Aube.

Il a obtenu la certification européenne Global Gap, qui respecte un ensemble d’exigences en matière de sécurité alimentaire, protection de l’environnement, santé du consommateur, sécurité et protection sociale des ouvriers et bien-être des animaux.

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Il cultive 120 ha (ce qui est peu à côté de ses voisins!) avec 2 employés permanents et des outils de mécanisation adaptés à son activité. 4 personnes travaillent à temps plein sur la partie transformation et il emploie 5 saisonniers supplémentaires au moment des récoltes (septembre et octobre).

Pour protéger l’environnement, Mathieu adopte des pratiques écologiques et durables.
Par exemple, pour conserver la fertilité du sol, il exerce :

· une rotation des cultures des sols, avec du blé, de la betterave et de l’oignon, afin d’éviter la  fatigue du sol, le développement des ravageurs et  les maladies

· un usage très faible d’herbicide et de fongicide

· un labour tous les 5 ans seulement

·  un recours aux engrais verts

· une fertilisation par compost

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Récemment, il a même fait appel à 3 moutons pour consommer les déchets issus de la transformation de ses pommes de terre (pelures, rognures, etc..). Si l’essai s’avère concluant, d’autres animaux iront rejoindre leurs congénères pour absorber une plus grande partie voire la totalité de ces déchets !

Un grand merci à Mathieu pour la confiance qu’il accorde à nos équipes et aux valeurs que nous partageons !

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Nous choisissons des producteurs de qualité !

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Parce qu’on le sait, tout est bon dans le cochon seulement s’il est bien élevé, nous avons choisi le savoir-faire de Millas. Cet atelier a sélectionné trois éleveurs locaux situés dans l’Aveyron et le Tarn. Pour assurer les présentations, nous vous proposons une assiette composée de jambon blanc cuit artisanalement à basse température et de jambon sec IGP salé au sel marin puis séché en séchoir naturel à l’air libre durant 8 mois. Ferme au tranché et fondant en bouche, c’est notre coup de cœur. Il est accompagné de saucisson artisanal assaisonné au sel du midi et poivre moulu de Sarawak, puis séché à plus de 850 mètres d’altitude sur les hauteurs du Tarn. On y a aussi ajouté des cornichons croquants… c’est le début du bonheur.

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L’atelier Millas a créé, en accord avec les 3 éleveurs avec lesquels il travaille, une charte d’excellence d’élevage de cochons d’Apalhat, c’est-à-dire des cochons élevés sur la paille. Ils sont nourris avec des céréales. Les OGM et farines animales sont bannis !

Millas nous explique que, malheureusement, les cochons standards qui constituent 98% de la production consommée vivent le plus souvent dans le noir. Entassés dans des enclos sur caillebotis. Rien à voir avec le cochon Apalhat (qui est donc élevé sur de la paille en Occitan) qui prospère sur une lisière de paille, régulièrement renouvelée, dans une porcherie spacieuse ouverte à l’air libre. «Les cochons adorent la paille, ils la mangent dès qu’on leur en donne, ensuite elle leur sert de litière et les tient au chaud durant l’hiver.» André Pages éleveur à Saint-Sever dans l’Aveyron. Le bien-être de nos cochons est garanti.

Concernant le processus d’élevage, les cochons Apalhat bénéficient d’une longue période d’engraissement. En effet, ils ne sont pas abattus avant huit mois d’âge et avant d’atteindre un poids vif de 140 kg leur conférant ainsi une viande tendre et persillée.

Nous sommes fiers de nous fournir chez Millas, une référence d’excellence en matière de charcuterie.

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Les crozets aux champignons de Prêt à Pousser x FoodChéri

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Nos deux équipes vous dévoilent leur recette pour 4 personnes ???????? « Régalade » assurée !
Pour commencer, il vous faut :
  • 400g de crozets au sarrasin
  • 20g de beurre demi-sel
  • 160g d’échalotes
  • 6cl de vin blanc demi-sec
  • 30cl de crème liquide fleurette
  • 4 queues de shitakés
  • 40g de champignons de Paris
  • 30g de pleurotes
  • 8cl d’huile de tournesol
  • 10g d’échalote
  • une pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette
  • quelques feuilles de menthe
  • 80g de Pecorino
C’est parti !
– Commencer par cuire les crozets dans l’eau bouillante salée
– Pendant la cuisson, préparer THE super sauce : ciseler les échalotes et les faire suer (mais pas trop, soyons sympas) dans un mélange d’huile de tournesol et de beurre.
Saler, poivrer, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec.
Mouiller avec la crème et réduire légèrement (10%). Mélanger.
Sauter les pleurotes, les champignons de Paris et les queues de shitakés séparément à l’ail et l’échalote.
Ajouter les champignons à la sauce.
– Verser la sauce sur les crozets égouttés.
– Ajouter les copeaux et Pecorino et les feuilles de menthe ciselées.
Résultat : un bon plat d’automne pour se régaler et se réchauffer !
Bon appétit ! ????????????