Début septembre, Sebastien Agez a rejoint la brigade de FoodChéri en tant que Chef de Cuisine – Welcome on board!
Avec une expérience de près de 20 ans dans la restauration, Seb a cuisiné pour de nombreux restaurants. Une formation classique en France avec un apprentissage dans les cuisines de Hachette Fillipacchi Presse lui a appris le goût des bonnes choses et le travail des produits frais dans le but de les sublimer.
Un parcours américain
En 2004, il s’est envolé pour les Etats-Unis, tout d’abord à Washington DC puis à New-York, y répandant la cuisine française à merveille au sein des restaurants Montmartre, Montsouris, le café des Artistes ou encore Plein Sud.
Plus original, il a aussi officié dans les cuisines du département d’état pour y servir Hilary Clinton ou encore John Kerry… Il paraît qu’ils le regrettent encore depuis son retour en France !
Faisons connaissance avec ce Chef au profil atypique !
Comment en es-tu venu à devenir chef ?
Dès petit, en regardant ma grand-mère cuisiner puis plus tard à travers des émissions de télévision populaires telles que celles de Maïté ou Jean-Pierre Coffe, j’ai trouvé cela beau de pouvoir développer de telles saveurs à partir de simples produits que cela soit les légumes, viandes ou poissons. Ensuite, il a fallu s’accrocher, je n’avais aucune base et mes chefs d’apprentissage me trouvaient presque meilleur en salle !
A force de persévérance et en rencontrant les bonnes personnes, j’ai su que ce métier était pour moi. Le chef Emmanuel Lejeune chez Hachette m’a par exemple appris toutes les bases. Je lui en suis plus que reconnaissant parce que je les utilise toujours au jour le jour pour créer des recettes allant chercher des arômes plus élaborés.
Dans quel restaurant as-tu le plus appris ?
Probablement auprès de Stéphane Lezla au restaurant Montmartre à Washington DC. Depuis 2001, Stéphane a réussi à créer un bistrot français dans le plus beau sens. Le travail des produits frais et de saison, le respect du goût des aliments. On ne parlait pas encore de bistronomie à l’époque mais cela s’en rapproche très fortement. Un plaisir au jour le jour.
C’est aussi une cuisine dans laquelle j’ai beaucoup appris en termes de management puisqu’il y avait sans cesse une ambiance détendue tout en recherchant la perfection et la consistance dans notre travail.
Pour qui préfères-tu cuisiner ?
Honnêtement, aucune préférence. Que cela soit Hilary Clinton ou son employé, je cherche à ce que tout le monde soit heureux de déguster ce que je lui ai préparé. Tous mes clients sont des VIP quand je suis en cuisine.
Quel est ton plat préféré ?
Le steak tartare – sans ketchup – qui permet de sublimer le boeuf. Une vraie ode au produit.
Quel est le plat que tu aurais rêvé inventer ?
Le prochain 😉 ?
Plus sérieusement, la tarte tatin. Découvrir une telle recette à partir d’une erreur, cela aurait pu m’arriver !
Pourquoi avoir choisi FoodChéri ?
Des produits frais travaillés chaque jour et livrés en un éclair, c’est un concept de restaurant virtuel auquel j’adhère complètement.
Aux Etats-Unis où j’ai passé les douze dernières années, les cultures du delivery et du to go sont nettement plus présentes. On trouve de tout: de l’indien, du burger mais aussi des étoilés Michelin.
Pouvoir proposer chaque soir des plats différents livrés à vélo est un beau projet auquel je suis ravi de contribuer !
Comment trouves-tu l’inspiration pour tes nouveaux plats ?
Cela peut venir n’importe où – en passant devant un fast food, dans un magasin bio, en discutant avec le marchand de journaux. Ensuite les idées fourmillent, ça donne envie de tester de nouvelles associations. Imaginer telle graîne avec un légume qu’on n’a pas forcément cuisiné récemment.
Cette création se fait aussi en équipe. On discute des nouveaux plats pour aboutir à une recette finale élaborée.
Et au niveau du contact avec les clients ?
C’est peut-être un peu moins évident que dans un restaurant où le retour de la salle est direct. Mais chaque jour, vous nous partagez vos coups de coeur, vos envies avec les nouvelles technologies. Au final, le client FoodChéri est tout aussi proche des cuisines.
