Trouver une véritable mozzarella fraîche en plein cœur de Paris, c’est possible. Et bio ? Et avec des matières premières locales ? Oui, oui, c’est possible aussi, et c’est grâce à Sara. Originaire des Pouilles, elle a fondé Ottanta, le premier atelier artisanal de fabrication de laitages italiens en France. Mozzarella, stracciatella, scamorza ou encore burrata, chez FoodChéri, on raffole de ses produits. Notre petit doigt nous dit que vous aussi !
La naissance d’Ottanta
Le projet initial de Sara était d’importer des burratas depuis sa région natale des Pouilles, qui est également le berceau de ce fromage. Ainsi, elle fait un premier test en important les burratas par avion jusqu’en France mais le goût ne fut pas à la hauteur de ses espérances. La burrata étant un fromage ultra-frais, les voyages en avion ne lui réussissaient pas. Alors, Sara eut l’idée de fabriquer ses fromages « à la façon des Pouilles » directement à Paris.
Dans les Pouilles, la mozzarella est fabriquée à partir de lait de vache. On l’appelle mozzarella « fiordilatte« . Contrairement à la mozzarella “di bufala” qui est fabriquée à base de bufflonnes, originaires de Naples.
Sara découvre la bergerie nationale de Rambouillet (78) et décide de travailler avec elle pour la fabrication de ses fromages italiens. Le 3 mars 2015, Ottanta voit le jour et devient le premier atelier artisanal en France à proposer une mozzarella fraîche, bio et fabriquée à partir de matières premières locales.
Une fabrication artisanale
Étape 1 : On récupère le lait bio des vaches « fiordilatte ».
Étape 2 : On le transforme en caillé (coagulation du lait) grâce à la méthode dite “présure” qui permet de solidifier le lait.
Étape 3 : Une fois le caillé réalisé, on le découpe et on le plonge dans une eau chauffée à 80 degrés.
Étape 4 : On étire la pâte plusieurs fois jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Cette étape s’appelle le “filage”.
Étape 5 : On tranche le fromage afin de lui donner une forme de boule puis on emballe les délicieuses mozzarellas.
Pour Sara, la fraîcheur de ses fromages passe avant tout. Alors, chez Ottanta, les fromages sont en vente à l’atelier dès le lendemain matin de leur fabrication.
Ottanta, bon pour le goût mais aussi pour la planète
Ottanta signifie 80, comme l’eau chauffée à 80 degrés pour la fabrication de la mozzarella ou comme 80 kilomètres. Pour fabriquer ses différents fromages, Sara n’utilise que du lait se trouvant à moins de 80 kilomètres de son atelier de fabrication parisien. Selon elle, cela ne sert à rien d’aller chercher loin ce qu’on peut trouver proche de l’atelier de production. Moins de kilomètres, ça fait du bien à la planète !
En ce sens, Ottanta a mis en place d’autres initiatives. Par exemple, l’entreprise réalise 80% de ses livraisons en ville à vélo. Aussi, à la place de mettre leurs produits dans des sachets plastiques, les contenants sont réutilisables comme pots à vrac.
Leur prochain objectif est d’arriver à atteindre l’autonomie en recyclant toutes leurs eaux usées.
Ces plats sont cuisinés avec les délicieux fromages italiens bio d’Ottanta. Et plein d’autres encore sont à découvrir sur foodcheri.com…
