Aujourd’hui, zoom sur l’Agaricus bisporus aka le champignon de Paris dont les originies remontent à l’époque de Louis XIV. Il aurait été vu pour la première fois à Versailles. Il est produit en banlieue mais aussi à Paris jusqu’en 1895 où les travaux du métro mettent un terme à sa culture dans les catacombes. Sa production est alors déplacée en Anjou, dans la ville de Saumur. 90% des champignons de Paris mangés en France sont importés de l’étranger.
En effet, à la différence des poulets de Loué ou des saucisses de Morteau, le nom « champignon de Paris » n’est pas protégé et ne garantit en rien son lieu d’origine.
La Chine domine le marché avec 70% de la production mondiale. Les Etats-Unis et les pays de l’Europe de l’Est ne sont pas en reste. En France, le champignon de Paris est aujourd’hui à 70% cultivé à Saumur dans des galeries.
C’est un lieu idéal pour le développement des champignons : très humide et frais. La France est le 4e producteur de champignons de Paris, derrière les Etats Unis, la Chine et les Pays Bas.
À l’autre bout de la France, Marseille sonne la révolte grâce à une petite entreprise qui cultive des pleurotes en plein centre ville de Marseille grâce à du marc de café dans les sous-sols de la rue de la République. Les chefs s’arrachent déjà les champignons de Marseille. Le savon n’a qu’à bien se tenir.
