Cette semaine, on a encore un petit nouveau à la carte. On vous présente notre Cultured Bowl, une salade d’inspiration Alsacienne, voire… Choucroutesque. En ingrédient principal, on a en effet utilisé du chou lacto-fermenté. L’occasion rêvée de vous en dire plus sur la lacto-fermentation.
C’est une méthode de conservation vieille comme le monde ou presque. Entre le cru et le cuit, ce procédé permet aussi de conserver les qualités nutritionnelles des ingrédients, et même de lui en ajouter. Car cette acidification des aliments, en plus d’être savoureuse, rend les micronutriments plus faciles à assimiler. Ils sont aussi riches en probiotiques, donc excellents pour la santé intestinale. Tout benef’, en somme.
L’Alsace n’a évidemment pas le monopole de la lacto-fermentation ! On retrouve des éléments lacto-fermentés dans le monde entier : en Corée, c’est le kimchi. Au Japon, on appelle ça des tsukemono (漬物, c’est-à-dire « choses macérées »). En Europe de l’est, le bortsch est également à base de légumes lacto-fermentés. Et en Afrique de l’Ouest, le gari est une pâte de farine réalisée à partir de manioc fermenté. Les pickles, si chers aux anglais, reposent également sur le même principe.
La lacto-fermentation à la maison
Il est facile de lacto-fermenter ses aliments à domicile ! Il vous faudra des légumes (issus de l’agriculture biologique, c’est mieux), de l’eau de source, des bocaux bien propres et hermétiques et du sel.
– Lavez et stérilisez les bocaux à l’eau bouillante, ainsi que leur couvercle et joint en caoutchouc. Laissez-les sécher à l’air libre.
– Rincez, épluchez et détaillez les légumes : vous pouvez utiliser du chou, du concombre, des carottes, des aubergines, des oignons…
– Mélangez une cuillère à soupe bombée de sel par litre d’eau de source (froide), et remplir les bocaux de légumes et d’eau. Vous pouvez également ajouter des baies ou des aromates pour parfumer le tout.
– Conservez à 23°C pendant une semaine, puis à température plus douce (idéalement 15°C) pendant quatre semaines avant de les déguster en apéro, en salade, en pickles…
