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Un cochon au sacré caractère

21 février 2018

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Un cochon au sacré caractère

Difficile d’évoquer la région des Monts de Lacaune sans parler de son terroir, tant il a permis de façonner son identité. Réputée pour ses salaisons, c’est dans cette partie du Tarn que notre charcutier préféré s’évertue à perpétuer avec satisfaction les méthodes de fabrication ancestrales. Mais au fait, savez-vous comment se fabrique un bon jambon ? Chez Millas pas de robots ni de séchoirs aux allures cliniques, mais des jambons affinés à l’air naturel et une équipe de passionnés, qui oeuvre chaque jour dans le respect d’un certain savoir-faire et de la plus pure tradition.

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Le salage

Les jambons sont frottés à la main avec du gros sel, et sont laissés au frais entre 1 semaine et 10 jours suivant leur taille, recouverts d’une épaisse couche de sel. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire, afin de retirer l’excédent restant sur la surface.

La mise au repos

Les salaisons sont mises au repos à basse température millas-selection-10pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. C’est cette étape cruciale qui permet au sel de se répartir au mieux dans le jambon, et d’agir sur la déshydratation de la viande, essentielle à sa conservation.

Le séchage

C’est l’étape la plus importante, qui va fortement influer sur le goût de la viande. Les jambons entrent en phase de maturation, et sont placés en séchoir naturel pendant plusieurs mois. L’humidité et la température sont régulées grâce à des trappes, ouvertes chaque jour en fonction des conditions climatiques ambiantes. C’est à ce moment là que le jambon commence à développer l’arôme et la saveur recherchés par le charcutier.

Le pannage

En fin de séchage, et pour homogénéiser la déshydratation de la viande, les jambons sont recouverts à la main d’une panne, issue d’un mélange de farine de riz, de graisse de porc, et de poivre de Sarawak. Aucun additif ni colorant artificiels ne sont utilisés, et encore moins de sel nitrité.

L’affinage

En phase d’affinage, le gras du jambon millas-selection-18finit de fondre et de se mélanger à la chair. Les jambons sont répartis dans le séchoir en fonction de leur période d’affinage, estimée entre 12 et 24 mois. Lorsqu’ils sont arrivés à maturité, le maître affineur perce les jambons grâce à un os de vache pointu, pour en vérifier l’odeur, l’arôme et la saveur. C’est ce qu’on appelle le calage.

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