Si les produits biologiques sont surtout consommés dans la sphère privée, ils sont de plus en plus demandés en dehors du domicile. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 68 % des français aimeraient trouver des produits bio sur leur lieu de travail, mais aussi dans les écoles de leurs enfants, dans les hôpitaux ou encore dans les maisons de retraite.
Qu’elle soit publique ou privée, la restauration collective a donc tout intérêt à répondre aux attentes des français ainsi qu’aux enjeux importants de l’agriculture biologique. Règlementation, avantages, perspectives d’avenir… Zoom sur l’agriculture biologique dans la restauration collective.
Restauration collective et bio : état des lieux
Pour faire face à la demande croissante en bio des salariés et se conformer à la réglementation, la restauration collective n’a pas d’autres choix que de s’adapter, en repensant ses pratiques d’approvisionnement.
Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective publique a pour obligation de proposer 20 % de produits biologiques (montant des achats bio / montant des achats totaux) dans le cadre de la loi EGAlim. Du côté de la restauration collective privée, il en va de même depuis le 1er janvier 2024.
Pour quantifier leurs efforts et atteindre leurs objectifs, les acteurs de la restauration collective (cantines d’entreprises, cantines scolaires, maisons de retraite…) doivent déclarer leurs statistiques sur le site du Gouvernement « Ma cantine ». Problème : peu d’acteurs de la restauration collective jouent le « jeu » et respectent cette obligation. Ainsi, sur 90 000 cantines répertoriées en France, environ 28 000 sont inscrites sur Ma Cantine, dont 19 000 cantines scolaires. Sur ces 28 000 cantines, seules 2 300 télédéclarent leurs données d’achat de produits bio.
Les avantages de l’Agriculture Biologique pour les restaurants d’entreprise
L’agriculture biologique offre plusieurs bénéfices pour les cantines et les restaurants d’entreprise :
- Une amélioration de la qualité des repas : pas de pesticides, pas d’engrais chimiques, pas de matière grasse ajoutée, pas d’OGM ni d’hormone de croissance. Autrement dit, les produits issus de l’agriculture biologique contiennent moins de substances chimiques que les aliments conventionnels et plus de nutriments essentiels (vitamines, minéraux et antioxydants).
- Une amélioration de la santé des salariés : meilleure tolérance au gluten, meilleure digestion, meilleure santé cardiovasculaire, prévention de certaines maladies et certains cancers, renforcement du système immunitaire…
- Un engagement pour l’environnement : l’agriculture biologique favorise la biodiversité et la conservation des sols grâce à l’utilisation de pratiques agricoles durables comme la protection de l’eau et de l’air, la rotation des cultures… L’agriculture bio permet également de soutenir les producteurs locaux.
- Un renforcement de l’image de marque : en proposant des produits bio aux employés, les entreprises valorisent leur marque employeur. L’agriculture biologique est en effet associée à des valeurs fortes, comme le respect de l’environnement, l’éthique et le bien-être animal.
L’avenir de la restauration collective avec l’Agriculture Biologique
Si l’agriculture biologique en France commence petit à petit à s’imposer dans la restauration collective, les menus 100 % bio ne sont pas encore au programme. Toutefois, c’est un fait : plus il a de bio dans les plats, plus la restauration collective avance dans la transition alimentaire. Cette dernière consiste à :
- Réduire le gaspillage alimentaire.
- Proposer davantage de plats maison et, par conséquent, mieux maîtriser les coûts et réenchanter la cuisine (qualité, plaisir, préparation…).
- Nouer plus de partenariats locaux avec des producteurs, des abattoirs, des transformateurs bio…
- Consommer davantage de produits de saison et bénéficier par conséquent de prix plus avantageux.
- Consommer une plus grande variété de protéines animales ou végétales : plats végétariens, viande françaises, légumineuses… et ainsi favoriser la biodiversité alimentaire.
- Equiper les restaurants collectifs de manière plus écologique : four cuisson à basse température, nettoyeur vapeur…
Comment intégrer le bio en restauration collective ?
Intégrer le bio en restauration collective ne se fait bien évidemment pas en un claquement de doigt. Plusieurs étapes et points essentiels sont à prendre en compte :
- Impliquer le maximum d’acteurs possible : cuisiniers, gestionnaires, parents d’élèves, responsables RSE… Le but ? Que chacun puisse contribuer au projet efficacement et y apporter une valeur ajoutée.
- Se renseigner sur les filières bio locales : produits bio disponibles, prix, conditions et modalités, délais de livraison, planification des commandes… Chaque élément doit être étudié attentivement.
- Evaluer les besoins et les possibilités : budget disponible, équipement des restaurants / cantines, attentes des convives / employés, liste des premiers produits issus de l’agriculture biologique à introduire, etc.
- Modifier ses approvisionnements et en informer le public : commissions de menus ou cantine, organisation d’évènements…
- Communiquer sur l’introduction de produits bio à travers, par exemple, la distinction des produits issus de l’agriculture bio des autres produits via une signalétique, des animations pendant les repas, des espaces « bio », des ateliers « découverte », etc.
- S’engager de manière durable avec les acteurs impliqués, et pourquoi pas, tenter d’obtenir un label d’agriculture biologique ou une certification afin de pérenniser cette démarche. À savoir : le label Ecocert « En Cuisine » est le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective biologique.
L’approche de FoodChéri vers l’agriculture bio
FoodChéri, cantine engagée en faveur d’une agriculture plus raisonnée, propose des repas frais, sains et savoureux à destination des entreprises. Deux options sont disponibles : le Frigo FoodChéri permettant aux employés de retirer leur commande à tout moment, et un Comptoir Animé où les salariés sont accueillis par un comptoir manager.
Grâce à ses partenariats avec la laiterie bio La Lémance, la coopérative Norabio (coopérative agricole spécialisée dans la production de fruits et légumes dans les Hauts-de-France en agriculture biologique) et Biocoop Restauration, FoodChéri donne la priorité aux ingrédients bio, labellisés et d’origine française, ainsi qu’aux circuits courts. Ainsi, 40% des ingrédients utilisés par FoodChéri sont bio… et cela ne cesse d’augmenter d’année en année !
Si l’intégration de produits biologiques peut être difficile à mettre en place pour les restaurants d’entreprise, le recours à des solutions innovantes comme FoodChéri peut largement contribuer à remédier au problème. Par ailleurs, 87% des plats ont un eco-score A et B, la carte est à 50% végétarienne et les contenants sont recyclables ou réemployables. Vous l’aurez compris, FoodChéri est un allié parfait pour tendre vers une restauration collective biologique efficace !
