Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?

Cette semaine, on a encore un petit nouveau à la carte. On vous présente notre Cultured Bowl, une salade d’inspiration Alsacienne, voire… Choucroutesque. En ingrédient principal, on a en effet utilisé du chou lacto-fermenté. L’occasion rêvée de vous en dire plus sur la lacto-fermentation.

C’est une méthode de conservation vieille comme le monde ou presque. Entre le cru et le cuit, ce procédé permet aussi de conserver les qualités nutritionnelles des ingrédients, et même de lui en ajouter. Car cette acidification des aliments, en plus d’être savoureuse, rend les micronutriments plus faciles à assimiler. Ils sont aussi riches en probiotiques, donc excellents pour la santé intestinale. Tout benef’, en somme.

L’Alsace n’a évidemment pas le monopole de la lacto-fermentation ! On retrouve des éléments lacto-fermentés dans le monde entier : en Corée, c’est le kimchi. Au Japon, on appelle ça des tsukemono (漬物, c’est-à-dire « choses macérées »). En Europe de l’est, le bortsch est également à base de légumes lacto-fermentés. Et en Afrique de l’Ouest, le gari est une pâte de farine réalisée à partir de manioc fermenté. Les pickles, si chers aux anglais, reposent également sur le même principe.

La lacto-fermentation à la maison

Il est facile de lacto-fermenter ses aliments à domicile ! Il vous faudra des légumes (issus de l’agriculture biologique, c’est mieux), de l’eau de source, des bocaux bien propres et hermétiques et du sel.
– Lavez et stérilisez les bocaux à l’eau bouillante, ainsi que leur couvercle et joint en caoutchouc. Laissez-les sécher à l’air libre.
– Rincez, épluchez et détaillez les légumes : vous pouvez utiliser du chou, du concombre, des carottes, des aubergines, des oignons…
– Mélangez une cuillère à soupe bombée de sel par litre d’eau de source (froide), et remplir les bocaux de légumes et d’eau. Vous pouvez également ajouter des baies ou des aromates pour parfumer le tout.
– Conservez à 23°C pendant une semaine, puis à température plus douce (idéalement 15°C) pendant quatre semaines avant de les déguster en apéro, en salade, en pickles…

En mars, on a aimé…

Au mois de mars, chez FoodChéri, on a aimé…

– Enterrer l’hiver une bonne fois pour toutes ! Hello again, asperges, petits pois, fèves, rhubarbe…

– La carte des femmes cheffes imaginée par Télérama : quelques semaines avec un classement Michelin encore et toujours masculin, Vérane Frédiani et Estérelle Payany ont eu la bonne idée de compiler 500 adresses où les femmes tiennent la cuisine.

– La belle initiative de Massimo Bottura. Le chef italien a ouvert le 15 mars Refettorio Paris, une table pour les plus démunis au Foyer de la Madeleine. Plusieurs grands chefs y ont déjà transformé des ingrédients sauvés du gaspillage alimentaire en plats délicats et réconfortants. Objectif : 100 repas par jours pour nourrir ceux qui ne mangent pas toujours à leur faim, mais surtout pour créer du lien social.

– Le projet de livre de Chef Simon, « Manifeste pour une cuisine responsable« . Des recettes et du bon sens… Sans interdits, mais avec gourmandise et de bonnes idées anti-gaspi. Hâte de le lire !

– Le concept très malin de La Baraque à Huile, qui vise à démocratiser le recyclage d’huile chez les particuliers. Aujourd’hui, seules 5% des huiles usagées sont recyclées en France, les 95% restants représentant la première cause de pollution de l’eau des villes… Mais ces huiles alimentaires usagées pourraient constituer une formidable source de bio-carburant.

– On a aussi aimé vous présenter notre produit chéri du mois, les poissons issus d’une pêche durable. Retrouvez ici des infos sur notre approvisionnement en poisson, là des infos sur la pêche durable et sur ce lien, un focus sur notre saumon.

Si vous avez repéré des initiatives, des articles, des adresses ou des recettes qui vous ont plu ce mois-ci, envoyez-nous un mail à hello@foodcheri.com : notre curiosité est sans limites ou presque. Bonne journée !

Un saumon d’exception

Trop bon, le saumon ? On est d’accord : on l’adore laqué au miel, en chirashi ou au gingembre et à la coco. Mais on pense surtout que le plus important, c’est de savoir le choisir.

Notre saumon chéri

Quand on creuse un peu, la filière saumon n’est pas des plus glamours : élevage intensif à base de farines aux hormones, contamination aux métaux lourds, additifs pour colorer la chair du poisson… Difficile de s’y retrouver.

Salade de roquette et lentilles, saumon d'Islande laqué au miel

Un produit d’exception

Du coup, on a choisi l’approvisionnement qui nous semblait le plus vertueux. Notre saumon vient d’Islande et il est élevé avec des convictions dans une nature préservée et de grands espaces. Il est sans colorants (ouf) et sans antibiotiques (re-ouf) et passe haut la main les tests anti-pesticides. Un vrai produit d’exception, qu’on cuisine chaque semaine pour vous.

Retrouvez les autres articles sur le poisson, produit du mois de mars :
Pêche durable : du filet à la fourchette
Notre pêche est durable

Pêche durable : du filet à la fourchette

On dit souvent qu’on compose nos assiettes se composent de la fourche à la fourchette. Quand on utilise des poissons ou des fruits de mer, on sait d’où proviennent nos produits… Si bien qu’on peut aussi parler d’une cuisine « du filet à la fourchette » : démo en trois étapes.

Step 1 – Une pêche respectueuse

Les poissons utilisés dans nos recettes sont issus d’une pêche durable, c’est à dire respectueuse des ressources halieutiques (la surpêche, c’est niet !). Le label MSC exclut par exemple les méthodes agressives comme la pêche électrique. Notre cabillaud est pêché au Nord de la Norvège par de petits bateaux traditionnels.

Pêche durable - Port de Boulogne-sur-Mer

Step 2 – Une transformation manuelle

Près du port de Boulogne-sur-Mer, on lève des filets, on retire des arêtes, on détaille des pavés… Les gestes sont précis et d’un gros poisson fraîchement débarqué, il ne reste bientôt plus que de beaux morceaux nacrés, prêts à être envoyés dans nos cuisines montreuilloises en convoi fraîcheur.

Step 3 – Une cuisine savoureuse

Tchak, tchak, tchak : à Montreuil,Filet de cabillaud au citron, purée aux herbes et fondue de poireaux Valentin et Sofiane cisèlent du persil. C’est la touche fraîcheur de la purée servie avec le cabillaud, à la carte aujourd’hui. Les poissons sont arrivés quelques heures plus tôt, bien conservés dans de la glace. Du filet à l’assiette, ils ont été transformés et cuisinés avec amour, jusqu’à ce midi. Bon app’ !

Mais qu’est-ce qu’une agriculture responsable ?

Banane, chou rouge, citron jaune… Une partie des fruits et légumes utilisés dans notre cuisine est issue de l’agriculture biologique, et répond donc à un cahier des charges strict, qui limite l’impact de leur production sur l’environnement et permet de proposer des produits sans résidus de produits phytosanitaires, dangereux pour notre santé. On travaille beaucoup sur notre approvisionnement pour que la proportion de bio soit toujours plus grande. Mais pour le reste, hors de question de vous servir n’importe quoi.

Aujourd’hui, on utilise des produits issus de l’agriculture dite “durable”… Un mot qui peut sembler un peu fourre-tout… Mais qui permet d’avoir un approvisionnement de qualité à un prix maîtrisé. Voici comment on conçoit l’agriculture responsable (ou durable).

Un approvisionnement local

On vous en parlait il y a quelques jours : pour des raisons écologiques, économiques, humaines, on préfère miser sur des produits régionaux, cultivés main dans la main avec les producteurs pour leur assurer des revenus décents sur le long terme. On estime qu’aujourd’hui, 20% des agriculteurs sont en transition vers le bio. Les soutenir dans ce changement de cap, avant qu’ils soient labellisés, est aussi un moyen de les conforter dans l’idée que l’agriculture de demain sera vertueuse.

Pourquoi mise-t-on sur des partenaires locaux ?

Un choix pour la santé

Une agriculture durable utilise moins d’intrants chimiques et moins de pesticides. Salutaire, quand on sait leurs possibles conséquences sur la santé… Ou pire, qu’on les ignore encore ! Pour rappel, le glyphosate de Monsanto a été classé comme « cancérogène probable pour l’homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), qui dépend de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Un cas emblématique et médiatique, révélateurs des dangers d’autres produits phytosanitaires moins connus.

Des pratiques respectueuses de la Terre et des sols

L’agriculture intensive peut aussi être labellisée AB ! La monoculture (le fait de produire une seule variété à la fois), même en bio, n’est pas une solution et appauvrit les sols. Choisir de travailler avec des agriculteurs qui valorisent la biodiversité, ne labourent plus leurs sols (ou alors moins profonds), ont recours à des cultures dites de couvert, qui nourrissent et structurent les sols, voici quelques exemples de techniques culturales qui vont dans le bon sens, c’est un de nos engagements pour la planète. Idem du côté des ressources naturelles : l’agriculture responsable se fait sans gâchis d’eau.